Lezione III
La pizza e gli altri prodotti da forno
Andando in giro per l'Italia si scopre
che i forni nel corso dei secoli, partendo da circostanze e prodotti
diversi, hanno proposto ai clienti tanti cibi gustosi.
Oggi abbiamo rifatto l'impasto morbido,
che fa riferimento alla tradizione genovese, con la patata lessa
nell'impasto. Rispetto al primo esperimento abbiamo raddoppiato la
quantità di pasta, anche perchè avevamo in animo di farcire la
nostra focaccia, con un altro celebre cibo da strada: la cecina.
Impasto per una teglia di circa 60 x
40, a cottura ultimata alta quasi 3 cm:
½ litro di acqua
1 e ½ kg di farina
1 bicchiere di olio di semi
100 gr di lievito di birra
280 gr di patate ( tutte quelle portate
da casa, direi che è venuto bene
35 gr sale
Abbiamo impastato gli ingredienti fino
ad ottenere una pagnotta morbida e non appiccicosa. Sentivamo sotto i
polpastrelli la patata non completamente amalgamata -forse avremmo
potuto schiacciarla prima di mescolarla al resto-, ma il risultato
finale non ne ha risentito.
Dopo il riposo, abbiamo steso l'impasto
nella teglia badando che fosse ben tirato sugli angoli e poi
l'abbiamo bucato con l'apposito utensile. Spennellatura d'olio e
ulteriore riposo.
Il forno regolato a 220°, 40% il cielo
80% la pietra, ci ha dato un risultato migliore dell'altra volta ma
non ancora pienamente soddisfacente. I prodotti in teglia devono
prendere più calore da sotto per raggiungere una coloritura e una
consistenza giusta.
La cecina è venuta meno bene, troppo
salata e un po' fragile, ci siamo ripromessi di aumentare di un terzo
la farina ( ma probabilmente andrebbero aumentati i tempi di riposo )
e dimezzare il sale, a parità del resto.
Stemperare una parte di farina di ceci
per tre parti d'acqua e un terzo di parte di olio extra vergine, (
es. 200 gr farina + 600 ml di acqua + 70 gr olio ) mescolare
energicamente per sciogliere i grumi e aggiungere il sale ( 15 gr per
questa quantità ). Lasciare riposare da 2 a 4 ore ( almeno! ).
Ungere la teglia con un velo d'olio,
porla in forno per qualche minuto per facilitare il successivo
distacco e versare il composto. Re-infornare e cuocere finché non
comincia a colorare ( giallo scuro con macchie arancio/ marrone ).
La cecina l'abbiamo cotta alla stessa temperatura della focaccia, ma
probabilmente reggerebbe anche calore più forte.
Contemporaneamente abbiamo preparato un
impasto per la pizza a piatto, seguendo la prima ricetta imparata e
ragionando nel frattempo di come gli impasti più o meno indiretti,
consentono maggiore flessibilità al lavoro dell' artigiano e il
nobilitare materie prime meno pregiate. Pre-impasti come Biga e
Poolish, rendono più stabili i legami proteici responsabili della
tenuta della lievitazione: sono un po' più difficili, richiedono un
minimo di esperienza, ma garantiscono prodotti migliori. Diciamo che
la sapienza dell'artigiano, si misura lì.
Noi che dobbiamo imparare e prender
confidenza con la materia, ritorniamo a:
1 parte di acqua per il doppio in
farina, nel nostro caso 1l d'acqua per 2 kg di farina, ½ bicchiere
d'olio, 25 gr di lievito di birra, 35 gr di sale.
Ottenuto il nostro impasto e fatto
riposare una decina di minuti, l'abbiamo porzionato in palline da 200
gr circa e fatto lievitare per un paio d'ore.
Nostro obbiettivo era fare delle basi
precotte, da riutilizzare l'indomani: talvolta sono gli stessi
clienti a chiedercele, per preparare a casa la pizza, ma anche
l'artigiano può trovarsi nella condizione di usarle ( come riserva o
per servire tavolate molto numerose ).
Abbiamo usato la spianatrice a rulli
per allargare la base, poi rifinita a mano fino alla dimensione
desiderata ( da 27 a 33 cm, a seconda delle abitudini e dello stile
del locale ); dopodiché abbiamo infornato a 330° per pochi secondi
( 5/ 10 massimo ).
La base deve essere tondeggiante e
uniforme. L'impasto diretto, anche con farine non fortissime, risulta
elastico ma estensibile.
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