II lezione

Lezione II - Gli impasti. Impasto diretto e indiretto.
Tutto cominciò da un impasto di acqua e farina, cotto in qualche tipo di forno.
Poi a seconda del luogo dove vi trovate, dei prodotti disponibili, della tecnologia di cui siete in possesso, si cominciano a declinare i nomi e le forme.
C'è il frumento o un altro cereale, o come da noi durante la guerra un ammendante come le castagne, talvolta usate pure, c'è il forno d'argilla o di mattoni o una buca per terra, c'è umidità ambientale o il secco, ci sono grassi animali o vegetali: ciascun popolo interpreta in forme originali la questione e noi italiani in questo lembo di terra lungo e stretto, solcato dalle montagne, in mezzo a un mare transitato, di forme ne conosciamo tante.
C'è il pane insipido, quello in forme alte e quello schiacciato, le focacce con lo strutto e quelle cogli agrumi strizzati, col burro o coi formaggi.
Impasto semplice per pizza: acqua, farina ( il doppio in volume ), sale, lievito, un grasso ( l’olio of course! )
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia, omogenea, estensibile quando la si tira, lasciarla riposare qualche minuto e formare le palline: quando sono raddoppiate di volume, sono pronte.
L’impasto a questo punto deve essere lavorato: estrarlo dal recipiente dove ha lievitato, avendo cura di deformarlo il meno possibile e cominciare ad allargarlo con le mani.
Le moderne attrezzature da cucina, oggi sono: il pizza form e la macchina stendi pizza a rulli.
Pregi e difetti. Stendere l’impasto a mano crea naturalmente un avvallamento al centro e un bordo più spesso. Stendendo a mano l’artigiano “sente” la pasta e può accorgersi di pregi e difetti. Con le macchine la produttività oraria aumenta e a seconda del macchinario, sono necessari addestramenti più o meno lunghi.
Con il pizza form ad esempio, chiunque può apprendere velocemente i movimenti giusti e la base risulterà facilissima da maneggiare, poiché i piatti caldi assicurano una prima cottura; parimenti ne risulterà molto semplificata l’impalatura e l’infornata.
Di contro, risultato più standard, base uniformemente sottile.
Alcuni artigiani usano in sostituzione dell’olio altri grassi: latte, strutto, olio di semi. Io trovo l’olio d’oliva la soluzione ideale e quella meno rischiosa: il gusto è deciso ma “antico” per così dire, il rischio di intolleranze o diverse prescrizioni religiose è azzerato.
I rischi che si corrono nella preparazione dell’impasto sono:
- dimenticare un ingrediente ( ebbene si capita, meglio adottare una sequenza  e abituarsi ),
- troppo duro, troppo molle,
- sciocco,
- girato troppo a lungo.
Un buon impasto non deve riscaldarsi nel girare.
Si usa acqua fredda, più e di buona qualità più buono risulterà l’impasto.
La ricetta di oggi:
Impasto morbido per teglia
1l di acqua
100 gr di lievito
2kg di farina
Una busta di preparato per purè ( o due patate lesse schiacciate )
200ml di olio di semi ( a gusto, io preferisco il girasole )
35 gr di sale