Corso catering I° lezione

Presentazione del Corso.

La pizza è un cibo universale, uno di quelli che rappresenta la tradizione gastronomica italiana in tutto il mondo, un piatto che ha saputo conquistare il gradimento sotto tutte le latitudini, per la sua facilità di preparazione, gustosità e adattabilità.
Tanti italiani in giro per il mondo, armati della loro sapienza e di pochi materiali indispensabili, si son saputi ritagliare un posto al sole, servendo un piatto semplice e genuino ma sempre sorprendente.
Con la pizza abbiamo la rappresentazione del genio locale, fatto di varietà di ingredienti freschi, lavorazioni semplici che non ne compromettano le qualità.
Ogni tanto cerchiamo di ammazzare la nostra gallina dalle uova d'oro con regolamenti troppo restrittivi o con le frodi più fantasiose, ma ancora non ci siamo riusciti.
Insegnamo ad un gruppo di persone disoccupate a far bene da mangiare e fare la pizza, convinti che dalle competenze elementari si può ripartire: elementari perchè hanno a che fare con gli ELEMENTI, non perchè grossolane, ché invece scopriremo pian piano che le competenze necessarie son raffinate.
Le strade sono piene di posti dove si fa da mangiare, gli uomini e le donne con qualità e mestieri son tanti, noi cerchiamo di far le cose a livelli d'eccellenza, con una profonda comprensione della materia e del mercato a cui ci rivolgiamo: che alla fin fine ciò che fa la differenza è la comprensione della materia e di ciò che gli altri si aspettano da noi.
Chi partecipa a questo corso ha nel suo orizzonte personale la possibilità di fare un mestiere in cui si è al servizio degli altri, in quell'ambito intimo che è il convivio.
Chi viene da noi a mangiare è molto ben disposto, sa che un suo bisogno elementare si accinge ad esser soddisfatto: solo noi possiamo sbagliare giacché a lui null'altro si può chiedere che affidarsi alla nostra arte. Il cliente si dice, ha sempre ragione poiché sta a noi comprenderne i desideri, interpretare i sogni e guidare le esplorazioni.

La pizza è un cibo buono e nutriente, completo nella sua versione moderna, giacché alle sue origini era poco più di un piatto di portata. Pare infatti che il progenitore della pizza fosse nel mondo romano un disco di pasta cotta al forno sopra cui si poggiavano le pietanze e destinato ad accompagnare il pasto.
Buono, rapido a prepararsi ed economico.
Allo stato attuale allestire un punto per la preparazione e la vendita di pizza è forse nell'ambito dei pubblici esercizi, l'investimento più contenuto e l'attività coi costi di gestione più bassi.
Inoltre la pizza piace praticamente a tutti. Difficilmente si troverà un bambino capriccioso o un anziano diffidente che non amano questo piatto
La sua appetibilità ruota attorno a pochi elementi:
è buonissima appena fatta ma si lascia mangiare anche da fredda,
è colorata,
c'è il pomodoro al cui gusto pochi resistono e vedremo nel dettaglio perchè,
è un cibo equilibrato dal punto di vista dietetico,
è un prodotto da forno.
Quest'ultimo elemento merita un particolare approfondimento, poiché su di esso costruiremo molta parte del nostro cammino: il frumento, i cereali e i loro derivati, come base dell'alimentazione.

Praticamente ovunque nel mondo alla base dell'alimentazione ci sono i cereali come fonte privilegiata di energia e accanto ad essi i derivati, pane e panificati.
Il nostro organismo è fondamentalmente una macchina per accumulare risorse, poiché nel corso della nostra storia come specie, solo di recente e non dappertutto si è realizzata un'epoca di abbondanza alimentare. Noi siamo fondamentalmente dei camminatori, per struttura, postura, importanza anche “volumetrica” delle gambe in proporzione, dei fondisti, capaci di performance di durata e resistenza ma meno di intensità. Il cibo elettivo, i carboidrati, possibilmente nelle forme complesse dei cereali integrali, poiché i cereali raffinati hanno il limite di far progredire la curva glicemica in maniera troppo repentina, cosa che va bene per gli sportivi e basta.
Quindi siamo creature estremamente sensibili ai cereali e ai loro derivati, pasta e pane, da millenni alla base della nostra alimentazione e della gran varietà di culture gastronomiche. Poi c'è il problema del glucosio.
Trattandosi dell'elemento base, quello che passa al circuito sanguigno rapidamente, quello di cui si nutrono i muscoli, ma anche il cervello, al glucosio siamo altrettanto sensibili. Il gusto com'è noto evolve e il dolce è il primo sapore cui ci sensibiliziamo da neonati e per molto tempo il cibo dei bambini rimane dolce, morbido, senza asperità.
Così se mettiamo insieme elementi culturali, con elementi fisiologici, ad elementi psicologici, capiremo facilmente perchè il pane, la pasta, i dolci, si prestano così bene a consumi compulsivi: la gratificazione che ne deriva, l'intensità delle sensazioni piacevoli.
Per questo i genitori e i dottori ci tormentano col mangiar piano: anche coi ritrovati che la ricerca agronomica/ alimentare ci mettono a disposizione, rischiamo di scollegare definitivamente alimentazione a bisogno.
Sapete che ci sono ricerche che suggeriscono una relazione tra aumento ponderale e ricorso a prodotti dietetici o sugar free? Da una parte c'è l'affascinante vulnerabilità e tortuosità della mente umana, per cui se mi sacrifico coi prodotti dietetici ho “diritto” a un risarcimento in alimenti gratificanti, dall'altra c'è un simpatico studio secondo cui il prodotto dolcificato provoca una reazione fisiologica di “preparazione al dolce” nell'organismo, frustrata per così dire dall'arrivo di molecole che assomigliano solo al glucosio: ciò provocherebbe una sorta di sete di dolce, da soddisfare.
La pizza è un cibo gratificante: il dolce e il salato, il sapore del latte, gli aromi delle spezie e dell'olio d'oliva, la sensazione di nutrimento della base; un cibo a pensarci difficile da piegare agli stravizi: si può esagerare coi condimenti ma sempre in forme ragionevoli.
La pizza è un prodotto che si vende da se, basta saperla fare.