Lezione V - Il pane toscano, la panina

Un volume d'acqua per due di farina. Nel mio caso:

1l d'acqua

2 kg di farina

una bustina di lievito di birra secco ( 25 gr di quello fresco )

Ho mescolato acqua e farina in parti uguali ed aggiunto il lievito, volendo sfruttare il fenomeno dell'autolisi per ottenere un impasto migliore, poi ho lasciato riposare per una mezz'ora, in una ciotola aperta a temperatura ambiente.

Ho aggiunto il resto della farina e prodotto due grosse palle di impasto che ho fatto lievitare ancora per un'ora e mezza a temperatura ambiente, coperte poi in frigorifero per 24 ore.

Per fare il pane si prosegue così:

Ho formato un filone e ho fatto lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, poi ho infornato in forno già caldo a 200° (avevo posto una leccarda piena di acqua sul fondo del forno 15 minuti prima di infornare), ho abbassato subito a 175°, ho fatto cuocere 20 minuti con vapore, poi ho tolto la leccarda e ho continuato la cottura per altri 30 minuti.

La panina dolce
g. 500 pasta da pane
g. 100 uvette ammollate in acqua calda
una bustina di zafferano
g. 50 strutto (oppure 4 cucchiai di olio)
g. 50 zucchero
pepe

Lavorate bene la pasta di pane con lo strutto (oppure l'olio), lo zucchero, lo zafferano ed il pepe (un pizzichino).
Aggiungete le uvette e formate due pagnotte. Lasciatele lievitare per un'oretta su una teglia da forno coperta di carta forno.
Cuocete in forno a 200°C per una mezz'oretta.
La pagnotta deve risultare marroncina all'esterno e cotta all'interno

La panina coi ciccioli

500 g. pasta da pane
un pezzo di pancetta fresca piuttosto grassa (un etto circa)
sale
pepe

Tagliate la pancetta a pezzotti medio-piccoli.
Mettetela in un tegame e ponetelo su fuoco basso. Lasciate sciogliere il grasso. Mettete tutto il contenuto del tegame in una ciotola con la pasta di pane, il sale e il pepe.
Mescolate bene fino a quando la pasta avrà ben assorbito il grasso.

Forgiate una pagnotta (oppure nella versione modernizzata una schiacciata) e mettetela a lievitare per un'oretta.
Ponete poi la pagnotta o la schiacciata in forno a 200°C e cuocete per 40 minuti la pagnotta, per 20 la schiacciata

Lezione IV - Altri prodotti da forno. Gli impasti indiretti

Diverse tradizioni gastronomiche, ma anche diverse circostanze storiche, hanno aguzzato l'ingegno degli artigiani. Da frumenti meno pregiati è nata ad esempio la piadina. 
Ingredienti:
 ½ l di latte tiepido 75 gr di lievito 
½ bicchiere di olio ( nella ricetta originale 75 gr di strutto ) 
1kg di farina 
6gr di sale 
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, che risulterà morbida e molto unta al tatto. Formare delle palline da 100 gr, stenderle e coprirle. Quando sono lievitate, cuocerle su di una padella antiaderente preriscaldata a fuoco medio, pochi secondi per lato, schiacciando le bolle. 
  Accanto alla piadina, semplice e popolare, proviamo un impasto molto semplice ma scenografico, di sicura riuscita: i panini al latte. 
Ingredienti:
700gr di farina di buona qualità 
400ml di latte 180gr burro 
 2 cucchiai di zucchero 
50gr di lievito
 Con questa quantità si ottengono 40 panini circa da 30 gr, che dopo aver formato la pallina si dispongono in una teglia ricoperta con carta da forno, si spennellano con il latte e si fanno lievitare. Prima di infornare a 220 ° si spennella di nuovo. Cuocere fino a ottenere una crosta marroncino-arancione.

Lezione III I prodotti del forno

Lezione III

La pizza e gli altri prodotti da forno

Andando in giro per l'Italia si scopre che i forni nel corso dei secoli, partendo da circostanze e prodotti diversi, hanno proposto ai clienti tanti cibi gustosi.

Oggi abbiamo rifatto l'impasto morbido, che fa riferimento alla tradizione genovese, con la patata lessa nell'impasto. Rispetto al primo esperimento abbiamo raddoppiato la quantità di pasta, anche perchè avevamo in animo di farcire la nostra focaccia, con un altro celebre cibo da strada: la cecina.

Impasto per una teglia di circa 60 x 40, a cottura ultimata alta quasi 3 cm:

½ litro di acqua

1 e ½ kg di farina

1 bicchiere di olio di semi

100 gr di lievito di birra

280 gr di patate ( tutte quelle portate da casa, direi che è venuto bene

35 gr sale

Abbiamo impastato gli ingredienti fino ad ottenere una pagnotta morbida e non appiccicosa. Sentivamo sotto i polpastrelli la patata non completamente amalgamata -forse avremmo potuto schiacciarla prima di mescolarla al resto-, ma il risultato finale non ne ha risentito.

Dopo il riposo, abbiamo steso l'impasto nella teglia badando che fosse ben tirato sugli angoli e poi l'abbiamo bucato con l'apposito utensile. Spennellatura d'olio e ulteriore riposo.

Il forno regolato a 220°, 40% il cielo 80% la pietra, ci ha dato un risultato migliore dell'altra volta ma non ancora pienamente soddisfacente. I prodotti in teglia devono prendere più calore da sotto per raggiungere una coloritura e una consistenza giusta.

La cecina è venuta meno bene, troppo salata e un po' fragile, ci siamo ripromessi di aumentare di un terzo la farina ( ma probabilmente andrebbero aumentati i tempi di riposo ) e dimezzare il sale, a parità del resto.

Stemperare una parte di farina di ceci per tre parti d'acqua e un terzo di parte di olio extra vergine, ( es. 200 gr farina + 600 ml di acqua + 70 gr olio ) mescolare energicamente per sciogliere i grumi e aggiungere il sale ( 15 gr per questa quantità ). Lasciare riposare da 2 a 4 ore ( almeno! ).

Ungere la teglia con un velo d'olio, porla in forno per qualche minuto per facilitare il successivo distacco e versare il composto. Re-infornare e cuocere finché non comincia a colorare ( giallo scuro con macchie arancio/ marrone ). La cecina l'abbiamo cotta alla stessa temperatura della focaccia, ma probabilmente reggerebbe anche calore più forte.

Contemporaneamente abbiamo preparato un impasto per la pizza a piatto, seguendo la prima ricetta imparata e ragionando nel frattempo di come gli impasti più o meno indiretti, consentono maggiore flessibilità al lavoro dell' artigiano e il nobilitare materie prime meno pregiate. Pre-impasti come Biga e Poolish, rendono più stabili i legami proteici responsabili della tenuta della lievitazione: sono un po' più difficili, richiedono un minimo di esperienza, ma garantiscono prodotti migliori. Diciamo che la sapienza dell'artigiano, si misura lì.

Noi che dobbiamo imparare e prender confidenza con la materia, ritorniamo a:

1 parte di acqua per il doppio in farina, nel nostro caso 1l d'acqua per 2 kg di farina, ½ bicchiere d'olio, 25 gr di lievito di birra, 35 gr di sale.

Ottenuto il nostro impasto e fatto riposare una decina di minuti, l'abbiamo porzionato in palline da 200 gr circa e fatto lievitare per un paio d'ore.

Nostro obbiettivo era fare delle basi precotte, da riutilizzare l'indomani: talvolta sono gli stessi clienti a chiedercele, per preparare a casa la pizza, ma anche l'artigiano può trovarsi nella condizione di usarle ( come riserva o per servire tavolate molto numerose ).

Abbiamo usato la spianatrice a rulli per allargare la base, poi rifinita a mano fino alla dimensione desiderata ( da 27 a 33 cm, a seconda delle abitudini e dello stile del locale ); dopodiché abbiamo infornato a 330° per pochi secondi ( 5/ 10 massimo ).

La base deve essere tondeggiante e uniforme. L'impasto diretto, anche con farine non fortissime, risulta elastico ma estensibile.

II lezione

Lezione II - Gli impasti. Impasto diretto e indiretto.
Tutto cominciò da un impasto di acqua e farina, cotto in qualche tipo di forno.
Poi a seconda del luogo dove vi trovate, dei prodotti disponibili, della tecnologia di cui siete in possesso, si cominciano a declinare i nomi e le forme.
C'è il frumento o un altro cereale, o come da noi durante la guerra un ammendante come le castagne, talvolta usate pure, c'è il forno d'argilla o di mattoni o una buca per terra, c'è umidità ambientale o il secco, ci sono grassi animali o vegetali: ciascun popolo interpreta in forme originali la questione e noi italiani in questo lembo di terra lungo e stretto, solcato dalle montagne, in mezzo a un mare transitato, di forme ne conosciamo tante.
C'è il pane insipido, quello in forme alte e quello schiacciato, le focacce con lo strutto e quelle cogli agrumi strizzati, col burro o coi formaggi.
Impasto semplice per pizza: acqua, farina ( il doppio in volume ), sale, lievito, un grasso ( l’olio of course! )
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia, omogenea, estensibile quando la si tira, lasciarla riposare qualche minuto e formare le palline: quando sono raddoppiate di volume, sono pronte.
L’impasto a questo punto deve essere lavorato: estrarlo dal recipiente dove ha lievitato, avendo cura di deformarlo il meno possibile e cominciare ad allargarlo con le mani.
Le moderne attrezzature da cucina, oggi sono: il pizza form e la macchina stendi pizza a rulli.
Pregi e difetti. Stendere l’impasto a mano crea naturalmente un avvallamento al centro e un bordo più spesso. Stendendo a mano l’artigiano “sente” la pasta e può accorgersi di pregi e difetti. Con le macchine la produttività oraria aumenta e a seconda del macchinario, sono necessari addestramenti più o meno lunghi.
Con il pizza form ad esempio, chiunque può apprendere velocemente i movimenti giusti e la base risulterà facilissima da maneggiare, poiché i piatti caldi assicurano una prima cottura; parimenti ne risulterà molto semplificata l’impalatura e l’infornata.
Di contro, risultato più standard, base uniformemente sottile.
Alcuni artigiani usano in sostituzione dell’olio altri grassi: latte, strutto, olio di semi. Io trovo l’olio d’oliva la soluzione ideale e quella meno rischiosa: il gusto è deciso ma “antico” per così dire, il rischio di intolleranze o diverse prescrizioni religiose è azzerato.
I rischi che si corrono nella preparazione dell’impasto sono:
- dimenticare un ingrediente ( ebbene si capita, meglio adottare una sequenza  e abituarsi ),
- troppo duro, troppo molle,
- sciocco,
- girato troppo a lungo.
Un buon impasto non deve riscaldarsi nel girare.
Si usa acqua fredda, più e di buona qualità più buono risulterà l’impasto.
La ricetta di oggi:
Impasto morbido per teglia
1l di acqua
100 gr di lievito
2kg di farina
Una busta di preparato per purè ( o due patate lesse schiacciate )
200ml di olio di semi ( a gusto, io preferisco il girasole )
35 gr di sale

Corso catering I° lezione

Presentazione del Corso.

La pizza è un cibo universale, uno di quelli che rappresenta la tradizione gastronomica italiana in tutto il mondo, un piatto che ha saputo conquistare il gradimento sotto tutte le latitudini, per la sua facilità di preparazione, gustosità e adattabilità.
Tanti italiani in giro per il mondo, armati della loro sapienza e di pochi materiali indispensabili, si son saputi ritagliare un posto al sole, servendo un piatto semplice e genuino ma sempre sorprendente.
Con la pizza abbiamo la rappresentazione del genio locale, fatto di varietà di ingredienti freschi, lavorazioni semplici che non ne compromettano le qualità.
Ogni tanto cerchiamo di ammazzare la nostra gallina dalle uova d'oro con regolamenti troppo restrittivi o con le frodi più fantasiose, ma ancora non ci siamo riusciti.
Insegnamo ad un gruppo di persone disoccupate a far bene da mangiare e fare la pizza, convinti che dalle competenze elementari si può ripartire: elementari perchè hanno a che fare con gli ELEMENTI, non perchè grossolane, ché invece scopriremo pian piano che le competenze necessarie son raffinate.
Le strade sono piene di posti dove si fa da mangiare, gli uomini e le donne con qualità e mestieri son tanti, noi cerchiamo di far le cose a livelli d'eccellenza, con una profonda comprensione della materia e del mercato a cui ci rivolgiamo: che alla fin fine ciò che fa la differenza è la comprensione della materia e di ciò che gli altri si aspettano da noi.
Chi partecipa a questo corso ha nel suo orizzonte personale la possibilità di fare un mestiere in cui si è al servizio degli altri, in quell'ambito intimo che è il convivio.
Chi viene da noi a mangiare è molto ben disposto, sa che un suo bisogno elementare si accinge ad esser soddisfatto: solo noi possiamo sbagliare giacché a lui null'altro si può chiedere che affidarsi alla nostra arte. Il cliente si dice, ha sempre ragione poiché sta a noi comprenderne i desideri, interpretare i sogni e guidare le esplorazioni.

La pizza è un cibo buono e nutriente, completo nella sua versione moderna, giacché alle sue origini era poco più di un piatto di portata. Pare infatti che il progenitore della pizza fosse nel mondo romano un disco di pasta cotta al forno sopra cui si poggiavano le pietanze e destinato ad accompagnare il pasto.
Buono, rapido a prepararsi ed economico.
Allo stato attuale allestire un punto per la preparazione e la vendita di pizza è forse nell'ambito dei pubblici esercizi, l'investimento più contenuto e l'attività coi costi di gestione più bassi.
Inoltre la pizza piace praticamente a tutti. Difficilmente si troverà un bambino capriccioso o un anziano diffidente che non amano questo piatto
La sua appetibilità ruota attorno a pochi elementi:
è buonissima appena fatta ma si lascia mangiare anche da fredda,
è colorata,
c'è il pomodoro al cui gusto pochi resistono e vedremo nel dettaglio perchè,
è un cibo equilibrato dal punto di vista dietetico,
è un prodotto da forno.
Quest'ultimo elemento merita un particolare approfondimento, poiché su di esso costruiremo molta parte del nostro cammino: il frumento, i cereali e i loro derivati, come base dell'alimentazione.

Praticamente ovunque nel mondo alla base dell'alimentazione ci sono i cereali come fonte privilegiata di energia e accanto ad essi i derivati, pane e panificati.
Il nostro organismo è fondamentalmente una macchina per accumulare risorse, poiché nel corso della nostra storia come specie, solo di recente e non dappertutto si è realizzata un'epoca di abbondanza alimentare. Noi siamo fondamentalmente dei camminatori, per struttura, postura, importanza anche “volumetrica” delle gambe in proporzione, dei fondisti, capaci di performance di durata e resistenza ma meno di intensità. Il cibo elettivo, i carboidrati, possibilmente nelle forme complesse dei cereali integrali, poiché i cereali raffinati hanno il limite di far progredire la curva glicemica in maniera troppo repentina, cosa che va bene per gli sportivi e basta.
Quindi siamo creature estremamente sensibili ai cereali e ai loro derivati, pasta e pane, da millenni alla base della nostra alimentazione e della gran varietà di culture gastronomiche. Poi c'è il problema del glucosio.
Trattandosi dell'elemento base, quello che passa al circuito sanguigno rapidamente, quello di cui si nutrono i muscoli, ma anche il cervello, al glucosio siamo altrettanto sensibili. Il gusto com'è noto evolve e il dolce è il primo sapore cui ci sensibiliziamo da neonati e per molto tempo il cibo dei bambini rimane dolce, morbido, senza asperità.
Così se mettiamo insieme elementi culturali, con elementi fisiologici, ad elementi psicologici, capiremo facilmente perchè il pane, la pasta, i dolci, si prestano così bene a consumi compulsivi: la gratificazione che ne deriva, l'intensità delle sensazioni piacevoli.
Per questo i genitori e i dottori ci tormentano col mangiar piano: anche coi ritrovati che la ricerca agronomica/ alimentare ci mettono a disposizione, rischiamo di scollegare definitivamente alimentazione a bisogno.
Sapete che ci sono ricerche che suggeriscono una relazione tra aumento ponderale e ricorso a prodotti dietetici o sugar free? Da una parte c'è l'affascinante vulnerabilità e tortuosità della mente umana, per cui se mi sacrifico coi prodotti dietetici ho “diritto” a un risarcimento in alimenti gratificanti, dall'altra c'è un simpatico studio secondo cui il prodotto dolcificato provoca una reazione fisiologica di “preparazione al dolce” nell'organismo, frustrata per così dire dall'arrivo di molecole che assomigliano solo al glucosio: ciò provocherebbe una sorta di sete di dolce, da soddisfare.
La pizza è un cibo gratificante: il dolce e il salato, il sapore del latte, gli aromi delle spezie e dell'olio d'oliva, la sensazione di nutrimento della base; un cibo a pensarci difficile da piegare agli stravizi: si può esagerare coi condimenti ma sempre in forme ragionevoli.
La pizza è un prodotto che si vende da se, basta saperla fare.