Lezione IX

Lezione IX - Pizza ed altro.

Abbiamo detto nel corso dei nostri incontri che caratteristiche, che tipo di accoglienza evocano la pizza: abbiamo parlato di fascia popolare, di prezzi contenuti, di allestimento sobrio. Ma nel dettaglio, cosa offrire al nostro cliente tipo?

Le bevande.

Tradizionalmente nella pizzeria ci aspetta un impianto alla spina, ma negli ultimi anni il quadro si è complicato:

1) per grandi volumi Coca cola predispone impianti miscelatori, in cui le loro bevande vengono preparate al momento. Il vantaggio è la possibilità di fare grandi scorte e un prezzo all'origine molto basso.

2) l'impianto tradizionale alla spina per i medi volumi. Grande praticità, bevande sempre fresche e di buona qualità, ma un impianto complesso e oneroso da gestire, con i fusti.

3) per volumi contenuti e per diversificare val la pena provare gli impianti con fusti a perdere, con il prodotto che rimane buono per un mese.

Uno spillatore, detto anche spina, è un erogatore di birra che si attacca a diverse tipologie di fusto, principalmente: i cask, i fusti ed i Kegs. I cask sono delle botti che non vengono collegate ad una bombola di anidride carbonica, quindi in pratica non vengono serviti a pressione. Li riconoscete perchè hanno la leva lunga oppure sono posti in alto e la birra esce per gravità. Nel fusto normale, di metallo, il volume lasciato libero dalla birra viene riempito a pressione regolabile, quindi permette di servire birre con una carbonazione più alta e (di solito) una temperatura più bassa. I kegs, contenitori molto moderni, sono fatti in PET, però il gas di pressione non entra in contatto con la birra, perché una membrana tiene divisi liquido e gas. La bottiglia invece è un piccolo contenitore, la cui vita avviene in condizioni non del tutto prevedibili. In generale una birra in fusto può garantire un risultato migliore, purché il fusto venga terminato entro 3-4 giorni. Quindi, diffidate dei locali poco frequentati, potrebbero avere un fusto vecchio di 2 settimane!

Esistono numerose aziende che vendono spillatori, anche on line. Il prezzo base è intorno ai 500 euro, cui bisogna aggiungere il costo della bombola di anidride carbonica, la ricarica della stessa, i prodotti per la pulizia e gli accessori, come gli attacchi per i fusti. Se fate un accordo con un fornitore per l'impianto in genere in comodato d'uso, potrete servire solo la sua birra e avere assistenza gratuita illimitata.

Avere un unico fornitore non vi mette alla prova come imprenditori -sono gli altri che scelgono al posto vostro- e vi espone al rischio di essere ingannati: la consuetudine induce ad abbassar la guardia, l'abitudine le aspettative.

A partire dalla fine degli anni '80 in Italia la birra è diventato un fenomeno di massa: chi distribuiva i marchi più popolari ha fatto una montagna di soldi, perchè comunque i ricarichi erano astronomici. Oggi la faccenda è diversa: tutti sanno i prezzi della Corona o della Ceres, da un operatore professionale ci si aspetta qualcosa in più, o in termini di competenza o di complesso dell'offerta, di coreografia.

Quindi pizza e birra sono ancora un abbinamento vincente, purché declinato in maniera moderna.

78 € per 30 litri è il prezzo a cui si può comprare un fusto di Heineken, ovvero circa 2,6 € al litro, 0,86 € per una birra piccola.

Sempre a proposito di costi e di ricavi, qualcuno che sa far molto bene i conti e la multinazionale che fa la Fanta, che secondo un'inchiesta della rivista inglese The Ecologist, ripresa anche dall' Indipendent, paga il succo concentrato di arancia sette centesimi al litro ai contadini calabresi.

Vent'anni fa in pizzeria oltre alla birra ti servivano di default, il Galestro e il Lambrusco.

Il Galestro è stata una brillante invenzione commerciale dei vignaioli del Chianti, che sfruttando il blasone trovarono il modo di mettere in bottiglia e vendere la sovrapproduzione di viti a bacca bianca: allora come oggi la nostra era ed è terra da rossi robusti e strutturati. Era una porcheria ma al popolo stava bene e comunque la cultura del vino non era così diffusa come oggi.

Il Lambrusco era pura imitazione: siccome in Romagna ci servivano questo rosso abboccato e spumeggiante a tutto pasto, sembrava andar bene per un piatto semplice e “giovane” come la pizza.

Oggi noi sappiamo che potremmo offrire ai nostri clienti bianchi giovani e freschi, con le bollicine e no, o dei rosati anche di produzione locale. L'unico vincolo eventualmente, oltre all'approccio informale, il prezzo: oltre i sette / otto € a bottiglia è pura fantasia.

Nella bottega artigianale, quella per intenderci senza somministrazione ( anche se i decreti Bersani consentono quasi tutto anche qui ) la questione bevande, merita un approfondimento: allo stato attuale gli studi di settore non fanno distinzioni tra acquisti di materia prima e di prodotti confezionati destinati alla vendita, per cui occorre molta attenzione per non far lievitare inutilmente i ricavi presunti. Inoltre se si acquista dal fornitore conviene avere grossi volumi, perchè altrimenti i vantaggi della consegna a domicilio rischiano di essere travolti dai prezzi mediamente più alti di quelli della GDO. Ultimamente Coca Cola ha messo su una sua struttura di distribuzione.

Una formula ultimamente di moda è quella dei locali ibridi, tipo pizza e caffè: la legge ve lo consente anche senza bagno per il pubblico, si offre un servizio ampio e di prodotti preparati all'interno della bottega, il percorso inverso dei bar che fanno i primi piatti.

I gelati confezionati sono in genere presenti anche nei punti vendita più piccoli, si ripresenta però il problema delle bevande: sui gelati si guadagna ancor meno e fanno comunque volume, come patatine e snack. O ci si inventa qualcosa o conviene stare alla larga.

Servire il tartufo o il sorbetto al limone, secondo me ha più svantaggi che vantaggi. Livella verso il basso l'offerta ed economicamente non è soddisfacente.

Alcune ricette sfiziose.

Bianca pomodoro zucchina feta

Melanzane basilico grana ( margherita )

Speck peperone scamorza ( m )

Salamino cipolla mais ( m )

Gorgospeck ( m )

Crudo rucola grana ( b )

Salamino brie rucola ( m )
Salsiccia stracchino ( b )

Pancetta cipolla rucola ( m )