La pasta brisè o pasta brisée è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile ed assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
Si chiama brisée perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, uno alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisè si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla, che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).
Ingredienti per circa 6 sfoglie da 30cm di diametro:
Burro 250 g Sale 10 g Acqua fredda ( oppure Vino bianco secco )150 ml Farina debole 500 g
Ammorbidire il burro (si può usare il microonde tenendolo per 3 minuti a potenza di 90 W; per un uniforme ammorbidimento conviene capovolgere il panetto dopo 1,5 minuti ).
Aggiungere il pezzo di burro ammorbidito alla farina e provvedere ad una accurata sabbiatura della farina agendo prima con le mani e poi con delle fruste elettriche.Si tenga presente che più fine è la sabbiatura, tanto meglio verrà la pasta brisè. Dopo la sabbiatura aggiungere l'acqua o il vino bianco, ben freddo di frigorifero, in una fossetta al centro della farina e procedere ad un veloce impastamento realizzato in punta di dita per evitare di riscaldare l'impasto e di far formare il glutine.Produrre una pagnotta e mettere in frigo a riposo per un'ora, chiusa.
La Pasta Fillo
La pasta fillo o phyllo, dal greco con il significato di "foglia", è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati. La tecnica artigianale è quanto mai coreografica.
Caratterizzata da tempi di cottura ridottissimi, si utilizza in forno o fritta.
100g di farina 0100g di farina Manitoba circa 110g di acqua calda a 50° 30g di olio extravergine di oliva3g di sale maizena per infarinare la spianatoia
Preparazione:versare la farina e il sale nell'impastatrice, versarci sopra l'acqua a poco a poco perché non è detto che vi serva tutta. Dovrete ottenere un composto molto morbido ed elastico. non appena acqua e farina si saranno amalgamati, aggiungete l'olio a filo e aumentate la velocità dell'impastatrice impastando fino ad incordare l'impasto e cioè fino a quando l'imapsto si staccherà dalle pareti e diventerà molto elastico avvolgendosi intorno al gancio.Ungetevi le mani e prelevate l'impasto dall'impastatrice, dopodiché dividetelo in pezzi di circa 60g l'uno, copritelo con la pellicola precedentemente oliata e lasciate riposare per circa 2 ore, dopodichè infarinate abbondantemente
la superficie della spianatoia, appoggiateci una pallina di impasto, infarinatela abbondantemente anche sopra e cominciare a stendere con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima e trasparente. A questo punto infarinate bene la sfoglia con la maizena, appoggiatela su un foglio di carta forno e copritela bene con la pellicola in modo che non prenda aria. Continuate con gli altri pezzi di impasto e poi sovrapponeteli alla prima sfoglia e coprite nuovamente con la pellicola.
La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro.
Di gusto neutro viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci.
La preparazione della pasta sfoglia prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia. Si impasta 3/4 della farina con l'acqua per ottenere un panetto elastico e senza grumi, detto "pasta matta" o "pastello". La restante farina si amalgama con il burro o margarina (prendendo il nome di panetto) e lo si fa riposare per 30 minuti in frigorifero. Si prende un matterello e si spiana la pasta matta in una sfoglia di qualche centimetro di altezza. Si prende il panetto e lo si pone in centro alla pasta matta.
Si chiude la pasta matta portando il lembo sinistro sopra il panetto, poi il lembo destro quindi il lato superiore verso il centro poi il lato inferiore. È consigliato capovolgere il tutto. Si procede quindi alla spianatura con il matterello per ottenere una striscia rettangolare che abbia larghezza maggiore rispetto all'altezza. Si ripiega in tre o in quattro (es. 4 pieghe: lato sinistro verso il centro, lato destro verso il centro, i due strati del lato sinistro sopra il lato destro), fatte le pieghe si ruota di 90 gradi in senso antiorario (giro).
Questa operazione viene ripetuta per sei volte: nella pasta sfoglia ordinaria si ritiene sufficiente ripetere l'operazione 3 volte, nella pasta sfoglia classica o fine si arriva ai canonici 6 giri tramandati della ricetta di Carême. Tra un giro e l'altro si ripone il panetto in frigo (30 minuti), per mantenere la preparazione compatta e garantire una buona sfogliatura.
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